Bûche Framboise, coeur de nougat.

Premier essai d'une bûche avec insert. Beaucoup de préparation pour ce dessert qui nécessite aussi un peu de matériel(moule à bûche, moule à insert, thermomètre de cuisson) mais résultat bluffant digne d'une pâtisserie ...

(Bûche 6 à 8 parts)

Alors, un réveillon en vue ?

Si vous avez un peu de temps devant vous , c'est le moment de l'épate !!!!

"A vos marques, prêts .... pâtissez !!!"

INGREDIENTS POUR L'INSERT NOUGAT:

- 1 oeuf

- 10 grammes de sucre en poudre

- 75 grammes de lait

- 10 cl de crème fraîche liquide et entière (125gr)

- 15 grammes d'eau

- 45 grammes de miel liquide

- 5 grammes de maïzena

- 2 feuilles de gélatine

- 13 grammes de pistaches non salées et émondées et 13 grammes d'amandes émondées

- 35 grammes de sucre en poudre pour la nougatine

INGREDIENTS POUR LA MOUSSE FRAMBOISE :

-300 grammes de framboises surgelées

- 25 cl de crème fraîche liquide entière

- 90 grammes de sucre en poudre

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 4 feuilles de gélatine

- colorant rouge

INGREDIENTS POUR LE FINANCIER A LA PISTACHE :

- 70 grammes de poudre d'amande

- 50 grammes de farine

- 110 grammes de sucre roux

- 75 grammes de beurre demi-sel

- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache

- 3 blancs d’œuf

-1 pointe de levure

- colorant vert

INGREDIENTS POUR LE GLACAGE MIROIR A LA FRAMBOISE :

- 250 grammes de framboises surgelées

- 2 feuilles de gélatine

- 30 grammes de sucre en poudre

INGREDIENTS POUR LA DECORATION :

- Quelques framboises fraîches

- Quelques pistaches

- grappes de groseille

- fleurs comestibles

- morceaux de nougat

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PREPARATION DE L'INSERT NOUGAT:

- L'avant veille, préparer l'insert au nougat : Faire un caramel avec les 35 grammes de sucre. Hors du feu, ajouter les pistaches et amandes et le enrober de caramel. les réserver sur une feuille de papier cuisson et les concasser grossièrement après refroidissement.

- Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les 2 feuilles de gélatine pendant 5 minutes.

- Faire chauffer les 75 grammes de lait dans une petite casserole.

- Séparer le blanc du jaune de l'oeuf. Réserver le blanc et battre le jaune avec les 10 grammes de sucre puis ajouter petit à petit la maïzena. Verser le lait chaud sur le mélange en battant à petite vitesse. Reverser dans la casserole et continuer à battre à feu doux jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter les fruits secs. Réserver.

-Battre la crème en chantilly et réserver au frigo.

- Mettre le blanc dans un petit saladier

- Faire chauffer l'eau et le miel et vérifier la température avec le thermomètre de cuisson. Un peu avant d'atteindre les 110°C, battre le blanc en neige et une fois le sirop arrivé à à 115°C, le verser en un filet mince sur le blanc d'oeuf en fouettant jusqu'à ce que le mélange tièdisse. Incorporer la crème aux fruits secs à la meringue en soulevant bien la pâte. Finir en ajoutant la chantilly et en soulevant la pâte de manière à ne pas casser les blancs.

-Verser la préparation dans le moule à insert et mettre au congélateur jusqu'au lendemain matin.

PREPARATION DE LA MOUSSE A FRAMBOISE :

- La veille, faire décongeler les framboises et les mixer avec le sucre et le jus de citron. Passer le tout au chinois pour obtenir un coulis.

- Faire ramollir la gélatine pendant 5 minutes dans un bol d'eau froide. - Prélever quelques cuillères à soupe du coulis avec une cuillère à soupe d'eau et chauffer au micro-onde pendant une minute.Mélanger le mélange chauffer avec la gélatine puis mélanger au coulis de framboises restant.

- Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de framboise. Ajouter du colorant rouge pour apporter une couleur plus vive à la mousse.

- Tapisser le fond du moule à bûche avec du papier film. Verser la moitié de la mousse à la framboise. Sortir le moule à insert du congélateur, démouler l'insert u nougat et le déposer délicatement sur la moitié de la mousse framboise. Recouvrir ensuite avec l'autre moitié de la mousse et mettre au congélateur.

PREPARATION DU FINANCIER A LA PISTACHE :

- Préchauffer le four à 180°C. Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre et la farine.

- Dans un saladier, monter les blanc en neige bien fermes et ajouter au mélange précédent en mélangeant bien la pâte.Ajouter la pâte de pistache . Ajouter également un peu de colorant vert pour raviver la couleur.

- Faire fondre le beurre au micro-onde et l'ajouter à la préparation.

- Verser la préparation sur du papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. -Enfourner pour 15 à 20 minutes, le dessus devant être légèrement doré. Découper le financier aux dimensions du moule à bûche et le déposer sur la bûche en l'enfonçant légèrement dans la mousse framboise. Remettre la bûche au congélateur.

PREPARATION DU GLACAGE MIROIR ;

- Décongeler les framboises et les mixer avec le sucre

-Passer au chinois le coulis de framboises et pendant ce temps, faire ramollir la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide.

- Dans un bol, mélanger quelques cuillères de coulis à une cuillère d'eau et faire chauffer eu micro-onde. Mélanger avec la gélatine pour la faire fondre puis mélanger au reste du coulis froid.

- Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille de pâtisserie.

Recouvrir la bûche uniformément avec le coulis et mettre au frigo jusqu'au lendemain.

- Le jour même, enlever délicatement la grille à pâtisserie, disposer la bûche sur un plat adapté puis décorer.

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